NUTRIÇÃO E DIETÉTICA
Eixo Tecnológico:
Ambiente e Saúde
Mercado de Trabalho:
Restaurantes, hotéis, creches, escolas, supermercados, hospitais, clínicas, asilos, Unidades Básicas de Saúde, indústria de alimentos.
O TÉCNICO EM NUTRIÇÃO E DIETÉTICA é o profissional que acompanha e orienta as atividades
de controle de qualidade, higiênico-sanitárias e segurança no trabalho, em todo o processo de
produção de refeições e alimentos. Acompanha e orienta os procedimentos culinários de preparo de
refeições e alimentos. Coordena a execução das atividades de posicionamento, transporte e
distribuição de refeições. Pode estruturar e gerenciar serviços de atendimento ao consumidor de
indústrias de alimentos e ministrar cursos. Define padrões de procedimentos, elabora Manual de Boas
Práticas em UAN e implanta sistemas de qualidade. Realiza, também, a pesagem de pacientes e
aplica outras técnicas de mensuração de dados corporais para subsidiar a avaliação nutricional; avalia
as dietas de rotina com a prescrição dietética indicada pelo nutricionista. Participa de programas de
educação alimentar.
COMPETÊNCIAS GERAIS:
• Analisar textos técnicos/ comerciais da área de Nutrição e Dietética, por meio de indicadores
linguísticos e de indicadores extralinguísticos.
• Desenvolver textos técnicos aplicados à área de Nutrição e Dietética de acordo com normas e
convenções específicas.
• Pesquisar e analisar informações da área de Nutrição e Dietética em diversas fontes
convencionais e eletrônicas.
• Definir procedimentos linguísticos que levem à qualidade nas atividades relacionadas com o
público consumidor.
• Analisar as normas de Vigilância Sanitária para garantir a segurança alimentar.
• Avaliar os procedimentos higiênico-sanitários em UANs.
• Selecionar os métodos de prevenção de doenças de origem alimentar em UANs.
• Associar a segurança alimentar às técnicas de controle de qualidade.
• Selecionar procedimentos básicos de higienização visando à biossegurança dos
manipuladores, à qualidade e à sanidade dos alimentos.
• Sistematizar o processo de produção de refeições garantindo o consumo de alimentos em
quantidade e qualidade adequadas.
• Correlacionar as técnicas de pré-preparo, os métodos de cocção e montagem das preparações
com o produto final, visando à manutenção da sanidade, à qualidade nutricional e à educação
nutricional.
• Compreender os fundamentos da administração, as técnicas de gerenciamento e princípios de
recursos humanos.
• Avaliar condições e atos inseguros no ambiente, nas instalações e nos equipamentos das
UANs.
• Classificar os tipos de serviços de alimentação.
• Analisar indicadores econômicos, sociais e de saúde para identificar necessidades de
educação alimentar.
• Avaliar o estado nutricional do indivíduo ou da coletividade através dos indicadores
antropométricos.
• Projetar e executar um programa de orientação alimentar.
• Planejar a elaboração do Manual de Boas Práticas, dentro das normas estabelecidas.
• Implantar e controlar o Sistema de Boas Práticas.
• Avaliar as condições higiênico-sanitárias de UANs.
• Realizar o controle microbiológico de superfícies.
• Relacionar as necessidades nutricionais básicas do ser humano nas fases da vida e em
diferentes estados fisiológicos.
• Promover o aleitamento materno exclusivo, orientando quanto aos possíveis obstáculos e
esclarecer os direitos da lactante.
• Planejar cardápios conforme as disponibilidades locais de alimentos e hábitos.
• Selecionar o sistema administrativo de um serviço de alimentação.
• Interpretar a legislação pertinente à estrutura física, edificação e instalações de um serviço de
alimentação.
• Estabelecer as características da estrutura física das áreas e dimensionar os equipamentos
dos setores em serviços de alimentação obedecendo à legislação vigente.
• Organizar o serviço de alimentação de acordo com número de funcionários.
• Elaborar rotinas e organizar o trabalho de cada setor da UAN.
• Selecionar procedimentos básicos de higienização visando à biossegurança dos
manipuladores, à qualidade e à sanidade dos alimentos.
• Sistematizar o processo de produção de refeições garantindo o consumo de alimentos em
quantidade e qualidade adequadas.
• Analisar dados e informações obtidas de pesquisas empíricas e bibliográficas.
• Propor soluções parametrizadas por viabilidade técnica e econômica aos problemas
identificados no âmbito da área profissional.
ATRIBUIÇÕES/ RESPONSABILIDADES
• Informar-se, comunicar-se e representar ideias utilizando textos e tecnologias de diferentes
naturezas.
• Observar criticamente e questionar processos naturais, socioculturais e tecnológicos.
• Ter noção básica de como se desenvolvem as sociedades e as relações sociais.
• Identificar necessidades nutricionais de populações sadias.
• Avaliar a qualidade e as características sensoriais de alimentos e acompanhar procedimentos
culinários de preparações.
• Identificar as doenças transmitidas por alimentos e sua prevenção.
• Efetuar o planejamento, organização e supervisionar serviços de alimentação e nutrição.
• Realizar inquérito alimentar, identificando as necessidades nutricionais, acompanhar o cumprimento
das orientações nutricionais e realizar planos de orientação nutricional.
• Aplicar as Boas Práticas de Manipulação e Fabricação de Alimentos, de acordo com a legislação
sanitária vigente.
• Cumprir as normas de segurança do trabalho e de ergonomia.
• Aplicar treinamentos e capacitar manipuladores de alimentos sobre Boas Práticas de Manipulação e
procedimentos operacionais.
ÁREA DE ATIVIDADES
A – PRESTAR ORIENTAÇÃO NUTRICIONAL ÀS COLETIVIDADES (SADIOS)
• Planejar e acompanhar as orientações nutricionais dos diferentes planos dietéticos.
• Desenvolver e aplicar campanhas educativas.
B – PLANEJAR UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
• Reavaliar o planejamento.
• Prestar consultoria e assessoria em estabelecimentos comerciais produtores de alimentos.
C – ADMINISTRAR UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO (UAN) E UNIDADES DE
NUTRIÇÃO E DIETÉTICA (UND)
• Definir procedimentos para seleção e compra.
• Selecionar fornecedores.
• Executar procedimentos técnico-administrativos (emitir relatórios técnicos de desempenho,
planejar e controlar o desempenho financeiro).
D – EFETUAR CONTROLE HIGIÊNICO-SANITÁRIO
•Acompanhar e controlar as medidas higiênico-sanitárias aplicadas nas UNDs.
E – EXERCER ATIVIDADES DE TREINAMENTO E DESENVOLVIMENTO
• Definir procedimentos para solucionar problemas de exercício profissional.
• Organizar a aplicação dos procedimentos éticos na profissão.
• Ministrar palestras técnicas.
• Aplicar treinamentos em UNDs.
F – DEMONSTRAR COMPETÊNCIAS PESSOAIS
• Demonstrar liderança.
• Participar de entidades de classe.
• Especializar-se.
• Adotar postura ética.
• Promover a biossegurança.
G – COMUNICAR-SE
• Fornecer informações sobre nutrição e alimentação à mídia.
• Liderar equipe de trabalho.
• Transmitir instruções à equipe.
•Relacionar-se com superiores, clientes, patrocinadores e fornecedores.