Etec João Gomes de Araújo Pindamonhangaba

O TÉCNICO EM COZINHA é o profissional que planeja, organiza, executa e supervisiona o trabalho

em serviços de alimentação. Atua na organização da cozinha, na elaboração do mise en place, 

selecionando e preparando a matéria-prima. Participa da elaboração e organização dos pratos do 

cardápio. Executa cortes e métodos de cocção, utilizando as práticas de manipulação de alimentos. 

Opera e mantém em bom estado os utensílios, equipamentos e maquinário de cozinha. Armazena os 

gêneros alimentícios e controla estoque, consumo e custos. 

 

 

COMPETÊNCIAS GERAIS: 

 

• planejar e organizar o trabalho na perspectiva de atendimento integral e de qualidade; 

 

• interpretar e aplicar as normas de segurança alimentar de acordo com as portarias vigentes; 

 

• apurar custos e determinar preços; 

 

• gerenciar recursos humanos e materiais em serviços de alimentação; 

 

• identificar os princípios que devem nortear a alimentação humana, tendo como base a ciência da 

nutrição e as disponibilidades de locais para alimentos; 

 

• sistematizar e produzir relatórios a partir de observações e informações coletadas de acordo com a 

ABNT; 

 

• programar e adequar a preparação de cardápios de alimentos e bebidas para eventos; 

 

• identificar a importância da gastronomia para a área de Turismo e Hospitalidade; 

 

• definir áreas de trabalho para recebimento, armazenamento, pré-preparo e preparo de alimentos e 

bebidas; 

 

• desenvolver normas técnicas de prestação de serviços de sala e bar (mise en place); 

 

• identificar métodos adequados de seleção, classificação, armazenamento, higienização, pré-

preparo e preparo de gêneros perecíveis e não perecíveis; 

 

• organizar espaços físicos de alimentação, prevendo seus ambientes, uso e articulação funcional e 

fluxo de trabalho e de pessoas de acordo com os princípios ergonômicos; 

 

• identificar os diferentes tipos de bebidas e suas formas de utilização; 

 

• adotar postura ética, princípios de relacionamento humano, cidadania, linguagem adequada na 

comunicação com clientes e grupos de trabalho. 

 

ATRIBUIÇÕES/ RESPONSABILIDADES 

 

• Programar serviços de equipamentos e instalações. 

• Executar rotinas administrativas. 

Colaborar no treinamento de pessoal operacional. 

• Desenvolver, elaborar e viabilizar produtos e serviços voltados à culinária, adequando-os aos 

interesses, hábitos, atitudes e expectativas da coletividade. 

• Captar tendências de uso, consumo e expectativas, criando produtos e serviços adequados a 

clientes em potencial. 

• Gerenciar compras. 

 

ATIVIDADES 

 

A – INICIAR ATIVIDADES NA COZINHA 

• Usar uniforme. 

• Distribuir tarefas entre ajudantes e auxiliares. 

• Promover rodízio de tarefas entre os funcionários. 

• Verificar funcionamento dos equipamentos. 

• Definir horários de execução e término de tarefas de acordo com prioridades. 

• Organizar ingredientes conforme a produção. 

 

B – ORGANIZAR O TRABALHO 

• Expedir ordem de serviço. 

• Verificar cumprimento das normas sanitárias.

 

C – PRÉ-PREPARAR ALIMENTOS 

• Elabora o mise en place de pães. 

• Elabora o mise en place de pratos nacionais. 

• Elabora o mise en place de doces. 

• Elaborar o mise en place de pratos internacionais da gastronomia contemporânea. 

 

D – PREPARAR ALIMENTOS 

• Elaborar pães. 

• Preparar pratos da culinária tradicional brasileira. 

• Elaborar preparações contemporâneas de cozinha internacional. 

• Produzir bases da confeitaria e pâtisserie. 

• Elaborar e produzir preparações utilizando bebidas alcoólicas e não alcoólicas. 

 

E – FINALIZAR ALIMENTOS 

• Decorar pratos de acordo com apresentação definida. 

• Encaminhar alimentos prontos para o local apropriado. 

• Porcionar preparações. 

• Avaliar sabor, aroma, cor e textura dos alimentos. 

• Realizar análise sensorial dos alimentos. 

• Finalizar produções de confeitaria. 

• Harmonizar bebidas de acordo com as preparações. 

 

F – PROCEDER ESTOCAGEM E CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS 

• Verificar condições de alimentos para aproveitamento. 

• Controlar armazenamento de alimentos. 

 

G – HIGIENIZAR UTENSÍLIOS E EQUIPAMENTOS E FECHAR COZINHA 

• Acompanhar limpeza de utensílios e equipamentos. 

• Guardar produtos não utilizados. 

• Desligar equipamentos. 

• Fechar instalações e dependências. 

 

H – PLANEJAR ROTINA DE TRABALHO 

• Requisitar materiais. 

• Especificar alimentos. 

• Planejar rotina de limpeza. 

• Listar ingredientes de acordo com o plano de produção e capacidade de armazenamento. 

• Otimizar uso dos equipamentos. 

• Solicitar manutenção de equipamentos. 

• Identificar necessidade de novos equipamentos. 

• Assessorar compras de equipamentos e utensílios. 

• Elaborar e testar receitas. 

• Planejar estocagem. 

• Fiscalizar o uso de EPIs. 

 

I – COMUNICAR-SE 

• Listar necessidades de matérias-primas. 

• Conhecer linguagem técnica. 

• Interpretar pedidos e comandas. 

• Executar os manuais de boas práticas. 

• Elaborar treinamento para a equipe de trabalho. 

 

J – DEMONSTRAR COMPETÊNCIAS PESSOAIS 

• Demonstrar liderança. 

• Especializar-se. 

• Participar de entidades de classe. 

• Participar de grupos técnicos. 

• Demonstrar iniciativa, criatividade, equilíbrio emocional e capacidade de organização. 

• Saber ouvir o cliente interno e externo. 

• Desenvolver novas técnicas e conhecimentos pertinentes à área. 

• Demonstrar paciência, educação e cordialidade no relacionamento interpessoal. 

• Identificar sabores, odores e cores. 

• Demonstrar noções de empreendedorismo. 

• Conhecimentos em outras línguas. 

• Cultivar ética profissional. 

• Zelar pela aparência e higiene pessoal e da equipe.