COZINHA
Eixo Tecnológico:
Turismo, Hospitalidade e Lazer
Mercado de Trabalho:
Restaurantes, bares, meios de hospedagem, refeitórios, catering, bufê; cruzeiros marítimos e embarcações.
O TÉCNICO EM COZINHA é o profissional que planeja, organiza, executa e supervisiona o trabalho
em serviços de alimentação. Atua na organização da cozinha, na elaboração do mise en place,
selecionando e preparando a matéria-prima. Participa da elaboração e organização dos pratos do
cardápio. Executa cortes e métodos de cocção, utilizando as práticas de manipulação de alimentos.
Opera e mantém em bom estado os utensílios, equipamentos e maquinário de cozinha. Armazena os
gêneros alimentícios e controla estoque, consumo e custos.
COMPETÊNCIAS GERAIS:
• planejar e organizar o trabalho na perspectiva de atendimento integral e de qualidade;
• interpretar e aplicar as normas de segurança alimentar de acordo com as portarias vigentes;
• apurar custos e determinar preços;
• gerenciar recursos humanos e materiais em serviços de alimentação;
• identificar os princípios que devem nortear a alimentação humana, tendo como base a ciência da
nutrição e as disponibilidades de locais para alimentos;
• sistematizar e produzir relatórios a partir de observações e informações coletadas de acordo com a
ABNT;
• programar e adequar a preparação de cardápios de alimentos e bebidas para eventos;
• identificar a importância da gastronomia para a área de Turismo e Hospitalidade;
• definir áreas de trabalho para recebimento, armazenamento, pré-preparo e preparo de alimentos e
bebidas;
• desenvolver normas técnicas de prestação de serviços de sala e bar (mise en place);
• identificar métodos adequados de seleção, classificação, armazenamento, higienização, pré-
preparo e preparo de gêneros perecíveis e não perecíveis;
• organizar espaços físicos de alimentação, prevendo seus ambientes, uso e articulação funcional e
fluxo de trabalho e de pessoas de acordo com os princípios ergonômicos;
• identificar os diferentes tipos de bebidas e suas formas de utilização;
• adotar postura ética, princípios de relacionamento humano, cidadania, linguagem adequada na
comunicação com clientes e grupos de trabalho.
ATRIBUIÇÕES/ RESPONSABILIDADES
• Programar serviços de equipamentos e instalações.
• Executar rotinas administrativas.
Colaborar no treinamento de pessoal operacional.
• Desenvolver, elaborar e viabilizar produtos e serviços voltados à culinária, adequando-os aos
interesses, hábitos, atitudes e expectativas da coletividade.
• Captar tendências de uso, consumo e expectativas, criando produtos e serviços adequados a
clientes em potencial.
• Gerenciar compras.
ATIVIDADES
A – INICIAR ATIVIDADES NA COZINHA
• Usar uniforme.
• Distribuir tarefas entre ajudantes e auxiliares.
• Promover rodízio de tarefas entre os funcionários.
• Verificar funcionamento dos equipamentos.
• Definir horários de execução e término de tarefas de acordo com prioridades.
• Organizar ingredientes conforme a produção.
B – ORGANIZAR O TRABALHO
• Expedir ordem de serviço.
• Verificar cumprimento das normas sanitárias.
C – PRÉ-PREPARAR ALIMENTOS
• Elabora o mise en place de pães.
• Elabora o mise en place de pratos nacionais.
• Elabora o mise en place de doces.
• Elaborar o mise en place de pratos internacionais da gastronomia contemporânea.
D – PREPARAR ALIMENTOS
• Elaborar pães.
• Preparar pratos da culinária tradicional brasileira.
• Elaborar preparações contemporâneas de cozinha internacional.
• Produzir bases da confeitaria e pâtisserie.
• Elaborar e produzir preparações utilizando bebidas alcoólicas e não alcoólicas.
E – FINALIZAR ALIMENTOS
• Decorar pratos de acordo com apresentação definida.
• Encaminhar alimentos prontos para o local apropriado.
• Porcionar preparações.
• Avaliar sabor, aroma, cor e textura dos alimentos.
• Realizar análise sensorial dos alimentos.
• Finalizar produções de confeitaria.
• Harmonizar bebidas de acordo com as preparações.
F – PROCEDER ESTOCAGEM E CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS
• Verificar condições de alimentos para aproveitamento.
• Controlar armazenamento de alimentos.
G – HIGIENIZAR UTENSÍLIOS E EQUIPAMENTOS E FECHAR COZINHA
• Acompanhar limpeza de utensílios e equipamentos.
• Guardar produtos não utilizados.
• Desligar equipamentos.
• Fechar instalações e dependências.
H – PLANEJAR ROTINA DE TRABALHO
• Requisitar materiais.
• Especificar alimentos.
• Planejar rotina de limpeza.
• Listar ingredientes de acordo com o plano de produção e capacidade de armazenamento.
• Otimizar uso dos equipamentos.
• Solicitar manutenção de equipamentos.
• Identificar necessidade de novos equipamentos.
• Assessorar compras de equipamentos e utensílios.
• Elaborar e testar receitas.
• Planejar estocagem.
• Fiscalizar o uso de EPIs.
I – COMUNICAR-SE
• Listar necessidades de matérias-primas.
• Conhecer linguagem técnica.
• Interpretar pedidos e comandas.
• Executar os manuais de boas práticas.
• Elaborar treinamento para a equipe de trabalho.
J – DEMONSTRAR COMPETÊNCIAS PESSOAIS
• Demonstrar liderança.
• Especializar-se.
• Participar de entidades de classe.
• Participar de grupos técnicos.
• Demonstrar iniciativa, criatividade, equilíbrio emocional e capacidade de organização.
• Saber ouvir o cliente interno e externo.
• Desenvolver novas técnicas e conhecimentos pertinentes à área.
• Demonstrar paciência, educação e cordialidade no relacionamento interpessoal.
• Identificar sabores, odores e cores.
• Demonstrar noções de empreendedorismo.
• Conhecimentos em outras línguas.
• Cultivar ética profissional.
• Zelar pela aparência e higiene pessoal e da equipe.